Le yaourt a été inventé par les nomades. Issu de la fermentation du lait, réduit en poudre, il peut se conserver très longtemps et se transporter facilement. C’est un ingrédient important dans la cuisine turque.
Cuisine turque :
Contrairement au yaourt français ou européen, le yaourt turc se caractérise par une pointe d’acidité qui permet de l’associer plus facilement avec des plats salés. Si vous préparez une recette turque, il est conseillé de ne pas prendre les yaourts habituels et d’en acheter si vous le pouvez dans une épicerie turque, grecque ou libanaise.
Mélangé avec des légumes eux aussi réduits en poudre, le yoğurt permet de préparer une soupe appelée Tarhana dont il existe une centaine de variétés. C’est ainsi que furent inventées les premières soupes instantanées. Il accompagne aussi les mantı (raviolis turcs), les aubergines pour préparer l’alinazik, le şiveydiz (plat à base d’agneau), les concombres pour faire le cacık, sert à préparer une boisson rafraichissante, l’ayran…
L’orthographe du mot turc yoğurt dans les textes français varie selon les époques : yogurt, yogourt, yougourt, yoghourt (XVIII-XIXe), youghourt, yaourt, yahourt, yaghourt (rare), jaourt (une fois au XIXe). Les traditions d’Asie centrale ont survécu en Anatolie où l’on l’utilise toujours le yaourt frais ou « en poudre ». Il aide la digestion et donne une note de fraîcheur aux plats.
Le yaourt est mentionné pour la première fois dans le dictionnaire arabo-turc de Mahmoud al Kachgari [Fabienne Baider, « Emprunts à la langue turque en français » in « Emprunts linguistiques, empreintes culturelles, actes de la rencontre internationale de Nicosie, 4 décembre 2004 », L’Harmattan].
Les textes lui attribuent des vertus curatives. Au XVIe siècle, François Ier, malade des intestins, aurait été soigné par un médecin juif venu de Turquie reparti sans divulguer son secret [Revue de thérapeutique médico-chirurgicale, 1906].
Les premières études scientifiques furent réalisées par Metchnikoff, un assistant de Pasteur, qui identifia les bactéries produisant la réaction chimique, Streptococcus thermopilus et Thermobacterium bulgaricum.
Le yaourt est introduit tardivement en Europe, en France au début du XXe siècle, et quand il est cité dans les textes du XVIIe au XIXe siècle, les auteurs en expliquent la fabrication et l’usage.
